miércoles 18 de octubre de 2017 - Edición Nº1970
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Sociedad

Los 10 secretos para hacer un asado irresistible

Un buen fuego, carne de calidad y mucha paciencia son los pilares. A partir de allí, todo depende del cocinero.


Por:
Redacción NdLA

La Expo Asado reúne en la Sociedad Rural a los artistas de la parrilla. Hasta el lunes, ellos preparan en directo una amplia gama de exquisiteces. Entre brasas que crepitaban y público ávido por probar los cortes, LA GACETA les pidió una serie de consejos, ideales para poner en práctica durante el fin de semana, en especial pensando en el agasajo del Día del Padre. Aquí van diez tips para aprovechar. 

1 - Prender un fuego abundante

 
Un buen asador tiene prohibido fallar con el fuego, que siempre debe ser abundante. Eso le permitirá alimentarlo hasta lograr una temperatura sostenida, que en definitiva será crucial para la cocción. Aunque lo más común es encenderlo con papel o listones de cajones de verdura y carbón, se recomienda agregar algunos trozos de madera (quebracho colorado o espinillo), que les aportarán aroma y un sabor muy particular a las carnes.  
 
2 - La carne debe llegar sin temperatura a la parrilla
 
Los parrilleros más experimentados sugieren sacarla de la heladera varias horas antes; incluso la noche anterior. Pero sí te olvidaste, con una o dos horas evitarás que los tejidos del corte, una vez que entren en contacto con la parrilla caliente, se contraigan y pierdan la terneza.
 
3 - Usar sal gruesa sí o sí
 
Siempre teniendo en cuenta el grosor de cada corte, será imprescindible utilizar sal gruesa. Se la coloca en ambos lados de la pieza de carne, que deberá ser masajeada suavemente para permitir una mejor distribución de la sal. Al ser gruesa, salará el trozo a lo largo de la cocción y, en muchos casos, quedará visible cuando llegue a la mesa. 
 
4 - Elegir bien la carne
 
Aunque aquí primará el bolsillo, la selección de la carne será otro de los puntos centrales en los que el asador no puede fallar. Tener un carnicero amigo permitirá achicar los márgenes de error. En caso contrario, los cortes clásicos como el vacío, la picana, la tapa de asado, el queperí, la faldita y la entraña llevan la delantera. ¿Ternera o novillo? Es una discusión que se define con el paladar. Para algunos, la ternera es más tierna mientras que los defensores del novillo levantarán más alto la bandera del sabor.

 

5 - El carbón debe estar bien encendido
 
Muchos principiantes cometen un error al abrir el fuego antes de que los carbones se hayan transformado en brasas. Deben estar al rojo vivo o con las primeras tonalidades grises. Jamás se deberá poner la carne cuando los carbones estén negros, ya que pueden producir llamas y arrojar gases tóxicos sobre la carne.
 
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La temperatura del fuego debe ser perfecta
 
Entre los secretos más difundidos está el posar la mano sobre la parrilla y contar hasta 10. Sí se quema antes de tiempo, señal de que el fuego está fuerte y “arrebatará” el asado. Como nadie quiere comer carne quemada por fuera y cruda por dentro, se aconseja mantener una temperatura constante, siempre de acuerdo al grosor del corte. 
6 - La temperatura del fuego debe ser perfecta

Entre los secretos más difundidos está el posar la mano sobre la parrilla y contar hasta 10. Sí se quema antes de tiempo, señal de que el fuego está fuerte y “arrebatará” el asado. Como nadie quiere comer carne quemada por fuera y cruda por dentro, se aconseja mantener una temperatura constante, siempre de acuerdo al grosor del corte.
 
7 - Distribuir la carne en la parrilla
 
Acomodar los pedazos de carne sobre los hierros le darán la posibilidad al asador de distribuir, por debajo, la cantidad necesaria de fuego para cada uno. Recuerde que para poder servir los cortes con cierto intervalo deberán cocinarse a diferentes intensidades. Por ejemplo, la entraña y unos chorizos necesitan temperaturas distintas.
8 - Paciencia y disfrutar del ritual
 
Un asado a las apuradas pocas veces puede salir bien. Por supuesto que se matará igual el hambre, pero sí se quiere disfrutar por completo es clave tener paciencia y disfrutar de todos los rituales: el encendido del fuego, la distribución de la carne y la cocción pueden demandar entre tres y cuatro horas. Recién ahí la satisfacción será garantizada. 
 
9 - La carne no se corta ni se pincha sobre la parrilla
 
Uno de los errores más frecuentes mientras se cocina el asado es pinchar la carne (y los choris) para darla vuelta o hacerle cortes para ver su nivel de cocción. Esos movimientos deberán erradicarse si se desea que la carne no pierda sus jugos y sus sabores. Los asadores más aguerridos prefieren darlo vuelta con la mano, aunque se quemen, mientras que los más gourmet comenzaron a emplear una pinza, para dominar el movimiento desde un poco más lejos de la fuente de calor. 
 
10 - Dejar reposar la carne antes de cortarla
 
Para que el show sea completo, los pedazos de asado deben llegar a la tabla enteros y, sin que se enfríen, deberán reposar unos segundos. Así se ayudará a la redistribución de los jugos y se evitará que, ante la primera cuchillada, se desangre antes de llegar a los platos. 
Fuente:La gaceta

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