Siempre se relacionó a las comidas con efectos beneficiosos o deletéreos. Esta situación ha creado un sinfín de mitos respecto a los alimentos que es necesario evaluar a la luz de los conocimientos científicos.

Un mito, según el diccionario de María Moliner, es una leyenda simbólica cuyos personajes representan fuerzas de la naturaleza o aspectos de la condición humana. También puede referirse a una cosa inventada por alguien, que intenta pasar por verdad, o cosa que no existe más que en la fantasía de alguien.

No es fácil desmoronar un mito porque cuenta con la fuerza de la tradición y lleva implícito la nostalgia de los sabores y olores de la infancia. Se componen de partes iguales de fantasía, creencias y saberes.

Mencionaremos algunos intentando darles una respuesta científica a favor o en contra.

1- El tema de los aceites y el colesterol:

En el reino vegetal no existe el colesterol por lo tanto los aceites comestibles que se originan en los cereales como el maíz, el arroz, o el girasol o bien en aceitunas como el de oliva o el de colza llamado de canola, pertenecen a este reino y por lo tanto no aportan colesterol. El tema es que contienen una buena proporción de calorías que una vez ingeridos pueden ser utilizados por el organismo para sintetizar colesterol si no son utilizados para otras funciones.

A partir de los aceites se pueden elaborar las denominadas margarinas que por un proceso industrial modifican la estructura de los aceites para solidificarlos, generando un producto que no es conveniente para el organismo porque estos sí pueden generar colesterol al ser ingeridos. Esto es cierto para las margarinas sólidas ya que las que se usan para untar tienen otro mecanismo de elaboración diferente que no produce las alteraciones antes mencionadas.

2- Los alimentos Light o Diet respecto a las calorías:

Cuando un rótulo anuncia que el alimento es “Light”, significa que tiene menos calorías que el original. Esto vale para quesos para untar, mayonesas, dulce de leche, bebidas gaseosas, etc.

Los alimentos que en los rótulos anuncian que son ”Diet”, tienen disminuido algunos de sus componentes como pueden ser la sal, el azúcar, la grasa, o varios de ellos simultáneamente. Esto no significa que tengan menos calorías…..

¡Siempre hay que tener en cuenta la cantidad que se consume!

Hay una tendencia a comer más cantidad de aquello que tiene menos calorías creyendo que al ser “Light” nos permite ingerir más. Esto es un error porque la diferencia de calorías entre un alimento original y el bajo en calorías es pequeña y al comer más cantidad, se termina consumiendo el mismo valor calórico.

3- Los azúcares y el sabor dulce

Los azúcares son hidratos de carbono simples de fácil absorción cuya propiedad es que incorporados a otro alimento le confieren sabor dulce. El ejemplo es cuando se endulza una infusión o se prepara una compota, al agregarle azúcar aumentan su aceptabilidad por el agradable sabor dulce que le confieren. Es importante conocer que hay varios tipos de azúcares. El más conocido es la sacarosa o azúcar común, pero también están la glucosa y la fructosa. Lo interesante es que nuestro paladar percibe sabor dulce más o menos intenso, a igual cantidad de cada uno de ellos según cual sea el que se está probando.

Si se toma como base de comparación a la sacarosa, la glucosa tiene la mitad de capacidad edulcorante. Esto significa que para lograr el mismo sabor dulce hay que agregar dos veces la cantidad de glucosa para comparar con el azúcar. Esto tiene importancia en la cantidad de calorías que se ingieren ya que un gramo de sacarosa aporta 4 Cal al igual que un gramo de glucosa, o sea que al endulzar con glucosa recibimos el doble de calorías que con sacarosa. Cuando el propósito de una alimentación es incrementar las calorías, por ejemplo en una persona adelgazada, es útil remplazar el azúcar común por glucosa.

La fructosa en cambio tiene un poder edulcorante mayor que el azúcar siendo una vez y media más dulce. Nuevamente para endulzar con fructosa se requiere un tercio menos que de sacarosa, es decir que aportará menos calorías que el azúcar para lograr el mismo sabor dulce.

Cuando se cocina una fruta como por ejemplo la manzana verde, el azúcar que contiene que es en su mayor parte sacarosa, por efecto del calor se desdobla liberando fructosa y así resulta más dulce a nuestro paladar cuando está cocida que si se la consume cruda.

De igual manera ocurre con la percepción del sabor de algunas frutas que resultan más dulces porque poseen fructosa en lugar de sacarosa. Esto ocurre con la sandía que parece muy dulce y sin embargo tiene menos azúcares que la manzana. O bien si se compara el dulzor de una manzana roja con una verde, ambas tienen la misma cantidad de azúcar a pesar que la verde parece menos dulce.

*Grupo Biotecar @Bioeticar2015

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